CHEF SENIOR

Cosimo Panaia

Membro Direttivo

 

a cura di Emilio Lupis

È una storia che parte dal 1971 quella di Cosimo Panaia, “executive chef” di grande esperienza. “Iniziata la scuola alberghiera, iniziai subito a lavorare in un lido a Bovalino, senza orari e con tantissima gavetta, perché per vivere a pieno la cucina, bisogna toccarne tutte le funzioni”, è questo l’abbrivio all'incontro in un noto hotel del territorio ionico, dove il cuoco sidernese ci racconta di come al giorno d’oggi ci sia poco spirito di sacrificio in chi approccia in questa professione resa di facile accesso anche a causa di una sovraesposizione mediatica che rischia di far perdere anche il senso della realtà della professione stessa che va profondamente amata per interpretarla al meglio, partendo dal presupposto che quando si cucina “bisogna metterci la cura che si utilizzerebbe per se stessi ed i propri cari”.

Molti i passaggi fondamentali della carriera di Panaia, tra questi c’è il passaggio nelle cucine dell’Hotel President dove è entrato in contatto con diversi colleghi, i quali, hanno avuto un ruolo segnante nel suo percorso di crescita; tra i vari aneddoti particolare è quello legato a Filippo De Lorenzo, con il quale si è inventato un primo: “le mezze lune alla De Lorenzo”, valse anche riconoscimenti da parte della carta stampata. Altra esperienza segnante è stata quella in Liguria, dove Panaia ha iniziato una sperimentazione mixando prodotti tra la sua terra d’origine e quella di lavoro. Già i prodotti, la Calabria è terra di grane e straordinaria materia prima che inizia ad emergere grazie, anche, al lavoro di marketing, ma da un lato ci sono rischi connessi all’eccesso di utilizzo e produzione, dall’altro la sapienza nel cucinare e qui si inserisce anche l’importanza della tecnologia che, ormai, supporta nella gestione dei grandi banchetti divenuti tra i fiori all’occhiello della Locride, dove Roccella Jonica è punto di riferimento, grazie anche alla preparazione che ormai vige nelle sale e nelle cucine e la duttilità nel creare atmosfere per ogni tasca e situazione.


Scultura di Pane della Cattolica di Stilo - Chef Panaia
 

A proposito di preparazione e formazione è proprio qui che si inserisce l’importanza dell’”Associazione Provinciale Cuochi Reggini”,  perché se da un lato si riesce ad esportare il “marchio Calabria” nelle tante competizioni internazionali di cucina che vengono disputate in giro per il mondo, dall’altro chi approccia o già fa parte del mondo degli chef, va a contatto con grandi nomi del panorama nazionale, che dalla cucina molecolare, alla panificazione artistica, passando dal fresco lavorato nella “cucina gelatinata”, fanno crescere gusto e competenze di una professione che secondo Panaia va interpretata con la “buona coscienza ed il cuore su tutto”, anche quando si preparano i piatti preferiti come le “alici 'mbuttunate”, i “mulangiani chini”, il “braciolone di carne”.
Piatti che esaltano terra, sapori e stagioni della nostra bella Calabria.

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