CHEF SENIOR

Rocky Mazzaferro

Presidente

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intervista a cura di Emilio Lupis

Dare concretezza all'astrazione, ragionando attraverso numeri e legami autentici di riscoperta di gusti e cultura con il territorio. Questo è in estrema sintesi, quanto emerge da un lungo e piacevole dialogo con Rocky Mazzaferro, chef classe 1984, che dopo lunghe esperienze in Italia ed all'estero è tornato in pianta stabile nella Locride.

 

Rocky, come nasce il tuo amore per la cucina, diventato poi il tuo lavoro?


«A dirla tutta, non si tratta propriamente di una passione coltivata da bambino. La mia “nascita” come uomo di cucina è un po’ casuale, quando al termine del percorso delle scuole medie scelsi l’iscrizione all'istituto alberghiero. Da quel momento, però, è stato un crescendo di passione ed ovviamente professionalità. Questo perché ho avuto modo di scoprire quanta cultura e quanta storia può annidarsi all'interno di un prodotto o di un piatto, inoltre avendo iniziato da subito a lavorare tutto è diventato più chiaro nella mia mente».
 

A proposito di personale, qual è lo stato di salute della ristorazione locridea?

«Intanto voglio sottolineare come la creazione di una bella squadra sia fondamentale per la buona riuscita di un progetto imprenditoriale, specie nella cura del personale di sala che a mio avviso incide al 60% sulle sorti di un ristorante. Poi c’è da dire che in questo comprensorio non vi è una vera e propria armonia nell'offerta. Se da un lato ci sono ristoranti che hanno una visione lineare con obiettivi specifici, dall'altra ci sono molte aperture senza avere idee chiare partendo da una sorta di presunzione nel possedere la verità sul gusto. Un consiglio che mi sento dare in generale, è quello di presentare al meglio la bellezza della diversità, evitando l’eccesso di contaminazioni».

 

Tra le tue attività, c’è quella di presiedere l’Associazione Cuochi Reggini. Quali sono le finalità?

«La nostra visione è quella di tutelare la storia ma soprattutto veicolarla e farla conoscere, poiché spesso vengono proposte tradizioni inesistenti. Studio e cultura sono alla base della buona riuscita e dell’emersione della vera cucina dei nostri territori che troppo guardano a numeri irrealistici, perdendo il senso della qualità che si può riscontrare in una nicchia. Tra l’altro una lavorazione rispettosa dei prodotti andrebbe ad esaltare la cucina calabrese che per varietà, va a coprire tutto lo spettro del gusto».

 

Sulla clientela che frequenta i ristoranti alle nostre latitudini cosa pensi?

«La clientela è molto variegata, ma alle volte spaesata e questa però non è colpa del cliente, ma dell’operatore di settore. Si insiste sull’uguaglianza ma si ama la diversità e quindi la soluzione sarebbe quella di “mettersi d’accordo con se stessi”, del resto è lampante come ci siano diversi risultati tra un locale e l’altro a fronte della proposizione di un prodotto uguale. E’ chiaro anche, come il cliente scelga in base alla propria inclinazione, ma credo serva migliorare il “dialogo” tra cucine e clientela per generare maggiori sicurezze e consapevolezze, dando anche slancio al percorso culturale legato alla cucina».

 

A proposito di cultura e territorio, qual è il tuo punto di vista sul legame tra questi due fattori?

«Siamo sicuramente in presenza di alcune anomalie. Di getto difficilmente salta in testa una ricetta tipica, inoltre in alcune zone non c’è abbastanza cultura marinara a fronte di un mare pescoso. In questo caso credo che il problema sia la mancata evoluzione della pesca. Ad ogni modo tutto si riconduce al fatto che non esiste una forte memoria storica e per superare questo problema, insisto sulla necessità di studiare e risalire alle origini dei piatti, senza dimenticare la cura e l’importanza verso le produzioni stagionali. Sotto questo aspetto con l’Associazione Cuochi Reggini siamo molto attivi e stiamo lavorando alla creazione di un testo con ricette che possa, poi, diventare un basamento per l’innovazione che è possibile solo quando c’è piena consapevolezza delle tradizioni».

 

In ultimo, se tu domani aprissi un ristorante quale sarebbe il metodo immediato che applicheresti?

«Lavorare prodotti di altissima qualità, cercando di stressarli al meno possibile per esaltare il bouquet di aromi e soprattutto il gusto; a questo bisogna aggiungere come una trattazione della materia prima in questo modo,  ci migliora nella ricerca e contestualmente stimola i produttori. Per la parte sala bisogna mettere tanta minuzia, perché chi viene a mangiare al ristorante deve essere sorpreso e notare la differenza di esperienza di gusto e sensazioni, non solo nell’atto del mangiare, ma anche per discutere con il nostro personale dei piatti proposti affinché ci sia il piacere di ritornare, che poi è il senso ultimo di una sfida imprenditoriale in ambito gastronomico».

I piatti dello Chef Mazzaferro
I piatti dello Chef Mazzaferro

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Cucina, cultura, territorio